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Marzo 16 del 2016, The Times of Israel
Saborear las siete especies
Una ensalada de proporciones bíblicas en el Waldorf
El Masterchef Itzik Barak trae las tradicionales siete especies a la competencia anual de su cadena de hoteles
Cuando el chef ejecutivo Itzik Barak del Waldorf Astoria de Jerusalén se propuso crear un plato para la competencia anual Los Sabores del Waldorf Astoria, pensó en la Biblia.
«Tenía que ser un plato que represente las siete especies», dijo, refiriéndose al pasaje famoso en Deuteronomio 8:8 que describe al antiguo Israel como una tierra de trigo, cebada, vid, higos, granadas, aceite de oliva y miel de dátiles, todos alimentos básicos de la época.
Barak no es observante de la religión, aunque los propietarios del histórico y lujoso Waldorf de Jerusalén son ortodoxos y como también lo es la mayor parte de la clientela.
Lo que quería, sin embargo, era crear un plato que instantáneamente sea identificado como Israelí, con ingredientes frescos que fueran reconocidos como locales pero que estén disponibles en todo el mundo. También tenía que ser un plato que sea accesible para el cocinero casero que trabaja con utensilios de cocina promedio, y sin un ayudante de chef para rebanar, cortar en cubitos y picar.
Es el segundo año que el Waldorf Astoria Hotels & Resorts y la organización de artes culinarias James Beard Foundation (JBF) son anfitriones de la competición, que enfrenta a seis chefs del Waldorf Astoria. «Cada cocinero participante preparará sus recetas en Nueva York el 24 de febrero de 2016, por un grupo de luminarias culinarias, que en última instancia escogerá el plato ganador», dijo el Waldorf. El plato ganador se presentará en cada uno de los 25 hoteles y centros turísticos de la marca en todo el mundo.
La cadena de hoteles de lujo cuenta con una larga reputación de crear clásicos de la cocina, como los huevos Benedict, el pastel de terciopelo rojo y la ensalada Waldorf. Los ganadores del concurso 2015 ganaron por su Raíz de Apio a la Waldorf, una reinvención de la ensalada Waldorf usando un risotto de raíz de apio.
El Chef Itzik Barak y el Chef JJ, un chef de visita desde la ciudad de Nueva York, dan una última mirada a la entrada de ensalada (Cortesía Sarka Babicka)
De acuerdo con las reglas de la competición, el plato no puede ser demasiado complicado de hacer y tiene que ser único en sabor y emplatado.
Y así, la presentación de Barak, Las Siete Especies (aunque, estrictamente hablando, no todos están representados), es un plato en capas, comenzando con una ensalada de trigo bulgur rica en ingredientes, incluyendo dátiles y peras finamente picados, una dispersión de semillas de granadilla, perejil y hojas de menta picados, jengibre picado y ají dulce fresco cortado en dados.
La ensalada, y el pintado de pasta de sésamo con sabor a limón debajo del mismo, son la cama para varios pedazos crujientes de bruschetta de besugo – rebanadas de baguette fresco (las Barak eran de la panadería Teller en Mahane Yehuda) cubierto con trozos de besugo cepillado con una crema de berenjena y salpicado de hojas de tomillo (ese paso podría llegar a ser tedioso para el cocinero en casa), y luego sellado lenta y cuidadosamente en una sartén de hierro caliente.
El Chef Itzik Barak preparando filetes de dorado para su ensalada de Siete Especies
(Jessica Steinberg / Times of Israel)
Antes de servir la ensalada, Barack ingeniosamente dispuso al bulgur en el plato y remató con la bruschetta. A continuación, enrolló rodajas finas como el papel de zanahoria, calabacín y pepino que habían sido marinadas en jugo de limón y aceite de oliva y las colocó alrededor del plato. Para un toque final, colocó solo tallos de berro y perejil en el escabeche, enrolló rodajas de vegetales para una guarnición fresca, y alimonada.
La Ensalada de Siete Especies actualmente aparece en el menú de aperitivos del hotel de Jerusalén antes de la competencia, pero fácilmente funciona como una comida de un solo plato que se puede hacer en casa.
«La tendencia hoy en día es por la comida saludable y fresca, por lo tanto, el pescado y la ensalada», dijo Barack. «Tahini también encaja a la perfección, porque está hecha de sésamo, que es rico en hierro.»
Había estado pensando en alimentos sin lácteos después de un reciente viaje a Japón, donde prestó mucha atención a la falta de queso y leche.
«Simplemente no hay productos lácteos, y un montón de pescado fresco», dijo. «Y no se lo extraña.»
Una cosa que Barak aprecia son los vegetales israelíes, y a menudo los compra a nivel local en el mercado Mahane Yehuda de Jerusalén. Pero también ha estado pensando acerca de poder recoger hierbas y tomates para su cocina del hotel Waldorf de un jardín en la azotea, siguiendo los pasos del Waldorf de Nueva York, que tiene una larga historia de jardines en el techo. Ese edificio del hotel actualmente tiene su propia colmena y cultivos de frutas y vegetales que están creciendo en el techo.
Por ahora, sin embargo, Barak está concentrado en la competición, que tendrá lugar el 24 de febrero en el Waldorf Astoria de Nueva York, donde se tendrá que preparar 150 platos de las Siete Especies para el panel de jueces. Estará acompañado por el chef Joseph JJ Johnson del restaurante El Cecil de Nueva York. Johnson fue emparejado con Barack por el Waldorf y lo visitó en Jerusalén, donde ayudó en la etapa final de la creación de la ensalada.
Las Siete Especies (4-6 porciones)
Ingredientes
Besugo de Mar
o 4 filetes de besugo (denis, en hebreo)
o 2 berenjenas enteras
o 100 gramos de (1) baguette de masa fermentada
o 4 hojas de tomillo
o 1 limón
o 10 gramos de semillas de hinojo
o Una pizca de sal para el gusto
o Una pizca de pimienta para el gusto
o 1 taza de aceite de oliva
Ensalada de Bulgur
• 40 gramos de trigo bulgur
• 1 granadilla
• 4 dátiles
• 40 gramos de calabaza
• 4 peras
• Un trozo de jengibre
• 20 gramos de perejil picado
• 20 gramos de menta picada
• 1 cucharadita de yuzu (un cítrico japonés que se puede reemplazar por una lima)
• 1 limón
• 1 chile pequeño rojo, fresco
• Una pizca de sal para el gusto
• Una pizca de pimienta para el gusto
• 1 taza de aceite de oliva
• Agua
Tahini
• 40 gramos pasta de sésamo (tahini)
• 1 limón
• Una pizca de sal para el gusto
• Una pizca de pimienta para el gusto
• 1 taza de aceite de oliva
• 1 taza de agua helada
Adorno
• 1 rábano
• 1 calabacín amarillo
• 1 zanahoria
• 1 pepino
• 1 hinojo
• 1 limón
• Rociar yuzu (o lima)
• Una pizca de sal para el gusto
• Una pizca de pimienta para el gusto
• 1 cucharadita de aceite de oliva
Receta
1. Llenar tazón de mezcla con agua a temperatura ambiente y remojar el trigo bulgur durante 30 minutos.
2. Asar en la parrilla las berenjenas en fuego fuerte durante 5 minutos por cada lado hasta que estén blandas y ennegrecida.
3. Quitar los tallos y la cáscara de una berenjena, dejar la otra con la piel chamuscada. Corte las dos berenjenas en dados.
4. Poner todas los cubos en una licuadora, agregue ½ taza de aceite de oliva y el jugo de 2 limones. Añadir sal y pimienta al gusto. Mezclar en la licuadora en alta velocidad hasta que todo esté suave y mezclado.
5. Colar el agua del trigo bulgur y ponerla en un tazón. 6. Cubrir la calabaza con hojas de tomillo, sal, pimienta y aceite, y saltear la calabaza en una sartén de tamaño medio por 3 minutos hasta que esté dorada.
7. En un recipiente aparte, se colocan 20 gramos de yuzu, sal, pimienta, aceite de oliva, chile y se mezcla. Añadir bulgur, calabaza salteada, dátiles, semillas de granadilla, peras, perejil, menta, jengibre y mezclar.
8. Añadir el yuzu del primer recipiente a la mezcla y probar.
9. Retirar la piel del besugo. Cortar pescado a lo largo y luego en medio para crear cuatro rectángulos de igual tamaño. Condimentar el pescado crudo con tomillo, sal, pimienta y aceite de oliva.
10. Añadir la pasta de berenjena a un lado de cada pedazo de pescado, y añadir una rebanada de pan en el mismo lado que la pasta de berenjena. 11. Corte el pan para alinear con el tamaño de cada pescado.
12. Coloque los cuatro pedazos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, cocinando el pescado a fuego medio durante 2 minutos, el lado inferior en primer lugar, a continuación, dar la vuelta hasta el lado superior esté dorado.
13. Coloque el tahini, jugo de limón, sal, pimienta, aceite de oliva y agua helada a un tazón mediano, y mezcle hasta que esté liso.
14. Pele las verduras a lo largo, colocando, trozos largos y delgados en un tazón de jugo de limón, aceite de oliva, yuzu, sal y pimienta.
Emplatado
1. Pinte una línea de tahini en el plato
2. Coloque la ensalada de bulgur directamente en la parte superior
3. Añada los cuatro pedazos de besugo cocinado besugo, en degradé
4. Enrolle cada vegetal y colóquelos por el plato, en la parte superior del pescado o en la ensalada de bulgur
5. Decorar con hojas
(Traducido por el Consulado General H. de Israel en Guayaquil)
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